Co mají společného chléb, koblihy, croissanty, donaty či francouzské briošky? Poukazují na lidskou důmyslnost při využití procesu kynutí. S novou knihou Kynuté od pekaře a cukráře Josefa Maršálka, mediálně známého mimo jiné i z pořadu Peče celá země, už nebude problém si tyto pochoutky připravit a vychutnat doma. Samozřejmě s puncem "Maršálkovy stopy". 

Kniha Kynuté vyšla v říjnu minulého roku. Mnoho našich zákazníků a milovníků vašeho cukrářského umění si ji zakoupila pro sebe nebo jako dárek pod vánoční stromeček pro své blízké. Jaký to je pocit?

Tak tady musím říct, že jsem nejenom spokojený, ale doslova a do písmene nadšený. Víte, každý autor, který píše knihy, si přeje, aby se jeho knihy prodávaly. To je zcela logické. U těch kuchařských, cukrářských či pekařských knih je to trošku jinak. Vy chcete, aby se prodávaly, ale hlavně, aby byly funkční. To znamená, že si vážně přejete, aby se podle nich peklo či vařilo. Když se podíváte, jak je Instagram zaplavený kynutým pečivem, jak lidi doma pečou croissanty anebo chleba bez hnětení, zkoušejí různé druhy briošek a také koláčů, pečou preclíky a tousťáky, tak to mám opravdu radost. A také proto, že to dokazuje, že ty recepty fungují a kniha je napsána logicky a pochopitelně.

Ohlasy na knihu jsou velmi pozitivní, překvapilo Vás něco?

Byl jsem si stoprocentně jistý, že jsme společně s celým týmem uvedli na trh velmi kvalitní publikaci. O tom není žádných pochyb. Pozitivní zpětná vazba se také dala očekávat. Co mě ale doopravdy překvapuje, je objem prodeje. Víte, já jsem léta poslouchal, že kniha musí stát jenom 300 Kč, že musí být malá a musí se vejít do rukou a tak dále a tak dále. Jenomže když chcete udělat výjimečnou publikaci, tak musíte jít za hranice toho, co se považuje za normu, a také musíte zpochybnit status quo. Tahle kniha to dokazuje. Byl to obrovský risk a jsem za to rozhodnutí a také odhodlání moc rád.

Když jsme si psali o navázání spolupráce, napsal jste mi, že Vaše nová kniha bude EPICKÁ. To slovo přesně vystihuje knihu Kynuté. Splnil jste si knihou sen, že bude vypadat dle Vašich představ? Poprvé jste vydal knihu sám, bez nakladatelského domu. Co bylo nejtěžší?

Ano, splnil jsem si sen. Byl to takový malý dárek k Vánocům, řekl bych. Taky byl pěkně drahý, přiznejme si to. Hlavní důvod, proč jsem se rozhodl tu knihu vydat sám je, že v Česku není nakladatelský dům, který by takto drahou a také takto objemnou publikaci vydal, který by zariskoval společně se mnou. Nechci si stěžovat, ale některé zavedené způsoby jednání mezi nakladatelstvími a autory, odměňování a také to, jak celý knižní trh funguje, by se měly změnit. Vzniká spousta zbytečných knih, které nemají duši, obsah a třeba v neposlední řadě ani kvalitní fotografie, jenom proto, aby vznikly. Tlačí se na cenu, aby byla co nejnižší. Běžte do obchodu a podívejte se na to, kolik je tam druhů šunky. Od nejlevnějších až po nejdražší, podívejte se na složení té nejlevnější a podívejte se na složení to nejdražší. Sami se rozhodujete, co do žaludku vložíte. Nejtěžší bylo rozhodnutí vydat si tu knihu sám. To nikdy nebyla má ambice a jsem rád, že jsem ho udělal. Obklopil jsem se těmi nejlepšími v oboru, opřel se o své přátelé a kamarády. Pokud chcete vědět, co je za zavřenými dveřmi, musíte je otevřít a vejít.

Knize se říká „BIBLE“ Josefa Maršálka. Věděl jste už předem, jak bude kniha obsáhlá a které recepty v ní budou, nebo vznikala postupně? Jsou recepty, které zůstaly v šuplíku a do knihy se nevešly?

Já ji měl v hlavě sestavenou ještě předtím, než jsem začal cokoliv psát a než jsme začali fotit. Asi dva měsíce před vlastním focením knihy jsem udělal video rozhovor s fotografkou Marií Bartošovou a také food stylistkou Markétou Zindulkovou, zapojil jsem svou první cukrářku, sestru Zuzku, a během 5 minut jsme si řekli, jak to budeme fotit, co chceme zachytit, o co nám jde, jaká je klíčové poselství této knihy, popřáli jsme si hezký den a bylo hotovo. Receptů mám v šuplíku i v hlavě ještě spoustu, pomalu některé z nich formují do podoby příští knihy.

Co znamená mít ke kynutému těstu respekt? Je třeba se kynutého těsta bát?

Já vám uvedu příklad. Představte si, že děláte vanilkové rohlíčky. Navážíte mouku, cukr, máslo a ořechy do posledního gramu. No, a když se podíváte na to, jak někde lidé připravuji těsto kynuté, je to přesně naopak; pořád tam něco přilévají, přisypávají mouku, protože se jim to zdá takové či makové. To těsto vyžaduje stejný respekt a pokoru jako každé jiné těsto. Dodržet recepturu, dodržet postup. Potom budete mít výsledek zaručený. Výmluvy, že jsem zrovna neměl svou oblíbenou mouku anebo kostku droždí, jsou zcela zbytečné. Tak to nefunguje.

Naučí se podle Vaší knihy s kynutým těstem pracovat i začátečníci?

Všechny mé knihy jsou pro začátečníky i pro pokročilé. Proto je v nich na stovky postupových fotografií, které vás provedou přípravou těst, dohotovením, pečením, kynutím a tak dále. Nepíšu učebnice, ale knihy pro širokou veřejnost. A kynuté je naše kulturní a historické dědictví. My jsme národ kynutého pečiva.

Který recept v knize je Váš nejoblíbenější? Najdeme v knize i recept, který se u vás dědí z generace na generaci?

Miluji buchty plněné domácími povidly, kynuté koláče s ovocem a drobenkou, briošky s tvarohem, miluji kvalitní a dobrý chléb s velkými oky, křupavou bagetu, smažené koblihy. Ostatně neznám nikoho, kdo by smažené koblihy nemiloval. Receptů je tam spousta a mnoho z nich má prazačátek někde v deníčku s recepty u jedné nebo druhé babičky.

S Vaší knihou procestujeme i kus světa. Kde v cizině jste hledal inspiraci? Dovezete si z každé cesty nějaký recept?

Důležité je chodit po světě s očima otevřenýma dokořán. Když cestujete, vnímejte to, jak to tam vypadá, ochutnávejte. Inspirovat vás může sebemenší detail. Jsou tam smažené koblížky z Indie a Keni, je tam francouzská brioška, najdete tam španělské cocas, americké donuty, italskou focacciu… U všeho je ovšem malý podstatný detail, kterému říkám Maršálkova stopa. Nefunguje to tak, že si recept půjčím a dám ho do své knihy. Tak se to zkratka nedělá.

Která část knihy Vás bavila více? Sladké nebo slané dobroty?

Nemám vysloveně žádné favority, ale můžu Vám říct, když jsme fotili kapitolu slaného pečiva, tak si nejeden člen našeho týmu liboval. Sladké bývá za odměnu. Slané je nutnost.

Máte tip, kterým receptem z knihy Kynuté zabodujeme doma na Valentýna?

Já bych určitě udělal francouzský savarin, napuštěný aromatickou griotkou a tonkou, s tvarohovo-smetanovým krémem a čerstvým ovocem. Anebo babiččiny smažené amolety. Na výběr je tam toho opravdu hodně. A jako slané - chléb z červené řepy a máku.

Slavíte Valentýna, a pokud ano, jak?

Abych byl upřímný, tak moc ne. Vnímám ho jako komerční svátek. Lidem, kterým chcete vyznat lásku, ji vyznejte kdykoliv, nečekejte na jeden den v roce. Je to tak, jako s Vánoci. Když chcete někoho obdarovat, nečekejte. Obdarujete.

Máte čas číst knihy? Jaký je Váš nejoblíbenější žánr?

Mám tady rozečtenou spoustu knih z oblasti marketingu, sociálních médií, vedení firmy, některé napsali mí přátelé, jako například Nigel Risner. Mám na stole taky nějaké kuchařské knihy, které jsem dostal a které chci pročíst. Beletrii si nechávám na dny, kdy nebudu mít co dělat, budu sedět doma u bazénu na zahradě anebo doma na kanapi a hledat v nich hloubku života. Knihy inspirují.

 

Pokud ještě knihu Kynuté nemáte, neváhejte. Určitě patří do každé kuchyně!